Il ruolo del pesce nella nutrizione umana è senza dubbio di primo livello e ai fini dell’impiego in bioterapia nutrizionale vale la pena ricordare che la deperibilità dei prodotti ittici è strettamente dipendente dalla loro compattezza muscolare e connettivale della loro struttura. In generale si può dire che il grado di deterioramento, è maggiore nei pesci di taglia piccola, in quanto l’esilità dei muscoli consente ai batteri di compiere un tragitto più breve. Pertanto il pesce va assolutamente consumato entro 5 massimo 6 giorni dal momento che viene pescato, per evitare per esempio, la conversione dell’acido piruvico (proveniente dalla glicolisi) in acido lattico, l’aumento dell’acidità, la fissazione di alcuni metalli pesanti sul tessuto muscolare che rendono il prodotto non più raccomandabile. Per valutare la freschezza del pesce caratteristiche importanti sono : l’occhio che nel pesce fresco si presenta con pupilla molto dilatata e circondata da un’iride più ridotta di colore dorato o argentato sempre brillante, inoltre nel pesce fresco l’occhio è sporgente, convesso, in quello deteriorato è appiattito o addirittura concavo; le branchie sono di colore roseo o rosso sangue nel pesce fresco e rosso mattone o nocciola nel pesce avariato; l’odore, deve essere di mare se è appena pescato dopo 24 ore si inizia a sentire un leggero odore di pesce che aumenta gradualmente fino ai 5 giorni fino a raggiungere l’odore marcatamente ammoniacale dovuta alla formazione di ammine, che denotano la decomposizione in stato avanzato. Per l’impiego bionutrizionale del pesce si osserva che il pesce azzurro possiede una particolare struttura del tessuto che dal punto di vista nutrizionale risulta più ricco rispetto al pesce bianco, come lo è la carne rossa rispetto a quella bianca, I pesci azzurri sono : alici, tonni, maccarelli, sarde, sgombri, acciughe e aguglie e questi, oltre ad avere un elevato contenuto proteico e vitaminico (soprattutto di niacina) risultano particolarmente ricchi di calcio , zinco, ferro, sodio, fosforo, iodio e acidi grassi omega 3. Poichè il pesce azzurro può provocare una certa difficoltà digestiva, è consigliabile sottoporlo a marinatura con aceto o limone per aumentarne la digeribilità. C’è da dire che il pesce azzurro ha un sapore marcato, per cui non risulta particolarmente apprezzato dai bambini. Dal punto di vista bio- terapeutico è vivamente consigliato alle persone che soffrono di distonie neurovegetative, dove viene richiesto un maggior apporto di oligoelementi il cui contenuto è superiore rispetto al pesce bianco. I pesci di mare sono la fonte più importante di iodio nella dieta umana e l’importanza dello iodio nella patologia tiroidea è ben nota, dal momento che il suo deficit riduce la produzione ormonale da parte della ghiandola. Il consumo di pesce diventa fondamentale quando in associazione allo iodio troviamo anche le proteine, indispensabili per la sintesi degli ormoni tiroidei. La sua ridotta quantità di scorie azotate, non contribuisce, come la carne rossa, all’aumento dell’acido urico, i cui livelli sono frequentemente alti nei casi di ipotiroidismo. Ovviamente la massima azione nella stimolazione tiroidea viene esplicata dal pesce consumato crudo, ma l’azione può essere meno intesa se il pesce viene proposto fritto e ancor minore se proposto bollito.
Il pesce è un alimento nobile che viene raccomandato oltre che per le già citate proprietà, anche per :
-Ridotta quantita di grassi, quindi fondamentale nei percorsi dimagranti.
-I grassi del pesce hanno una maggiore quantita di acidi grassi polinsaturi omega-3 e questo fa si che il pesce sia in grado di contribuire alla riduzione dei trigliceridi e colesterolo nel sangue, combattendo così anche l’ipertensione arteriosa.
– Previene, per i componenti di cui è composto, le patologie ischemiche, pertanto è consigliato sia in caso preventivo, sia per le persone che già ne soffrono.
Una delle poche limitazioni nell’uso del pesce è data dalle condizioni di ipertiroidismo individuale e nei casi di disturbi del ritmo cardiaco, dove il pesce, proprio per la sua azione di stimolazione tiroidea, risulta non indicato.