Anche se la carne nella moderna alimentazione va consumata con moderazione per tutta una serie di motivi che saranno di seguito esposti, è bene sottolineare che, benché le proteine vegetali assicurino la sopravvivenza, queste non sono in grado di mantenere un tono fisico e mentale adeguato al tipo di vita delle popolazioni occidentali, soprattutto se queste attraversano la fase infantile o dell’adolescenza. La carne possiede un elevato valore biologico, in quanto contiene tutti gli aminoacidi essenziali: da questo punto di vista è superata solo dalle proteine dell’uovo e del latte.
Essa si divide in due grandi categorie : carne “rossa” e carne “bianca”. Per “rossa” si intende quella di animali adulti come vitellone, manzo, vacca, toro e cavallo; per bianca si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte, pollo, tacchino, coniglio, suino e agnello.
In modo particolare, la carne bovina è da ritenersi di gran pregio in quanto con soli 100 grammi di questa carne è possibile coprire il 48% del fabbisogno giornaliero di proteine, il 34% di niacina, il 73% di vitamina B12, il 23% del ferro e del fosforo. La carne bovina , in particolare quella di vitellone, manzo e bue è soprattutto indicata nei casi di anemia in quanto il ferro contenuto nell’eme è direttamente utilizzato senza ulteriori elaborazioni nella formazione dell’emoglobina, cosa che non avviene con il ferro di origine vegetale. Particolare attenzione nel consumo di carne deve essere posta da persone con insufficenza renale e nella terza età, in quanto molti componenti delle proteine della carne causano un maggiore carico di lavoro per la funzione renale, in particolare le scorie azotate acide, e sali minerali (sodio, potassio, iodio ecc.) causano una ritenzione dei liquidi intra ed extra cellulari, con inevitabile aumento della perfusione e della filtrazione da parte del rene.
Anche nella persona cardiopatica la gestione della carne deve essere accorta, in quanto l’innalzamento dei valori di azotemia, creatinemia e uricemia, cioè dei cataboliti proteici della carne, costituisce un grave fattore di affaticamento cardiaco; in particolare le carni rosse richiedono una gestione alimentare più accorta da parte del soggetto cardiopatico, tenendo conto anche del contenuto di colesterolo e degli acidi grassi saturi presenti, pertanto è meglio indirizzare queste persone verso le carni “bianche” per la loro ridotta percentuale di purine.
Detto questo c’è da dire che, anche se la carne è necessaria, il suo consumo deve essere moderato, in quanto anche se l’apparato gastro-intestinale dell’essere umano è in grado di digerire sia cibi di origine aminale sia quelli di origine vegetale, la struttura fisiologica indica che il corpo umano elabora il cibo vegetale molto più agevolmente di quello animale, che risulta difficile da digerire.
Inoltre, la carne che mangiavano i nostri antenati era qualitativamente diversa da quella che mangiamo noi oggi; ora gli animali addomesticati sono sempre più grassi dei loro corrispondenti selvatici, infatti il bestiame contiene circa il 30% in più di grasso, mentre gli animali in libertà ne contengono circa il 4%, in più anche la qualità del grasso è cambiata, in quanto per effetto della nutrizione artificiale gli animali oggi allevati hanno tutti grassi saturi e niente acidi grassi omega 3, mentre gli animali selvatici contengono acidi grassi polinsaturi omega 3 in quantità significativa del 4% circa. Oltre a questo aspetto, la carne per il suo elevato valore economico, si presta molto alla sofisticazione, infatti è noto, ormai da molto tempo, l’uso di sostanze ormonali anabolizzanti per l’accrescimento veloce dell’animale, con ovvi danni sia per la salute dell’animale che per quella del consumatore. Pertanto diventa molto importante, oserei dire fondamentale, soprattutto quando usiamo la carne per nutrire i nostri figli, scegliere un fornitore affidabile e conoscere la filiera di provenienza, per utilizzare nel migliore dei modi un alimento necessario per l’accrescimento umano.